炒饭是厨房里最受欢迎的美食之一，它能赋予米饭新的生命，尤其适合利用隔夜饭。而且，炒饭是清理冰箱中蔬菜残余的完美选择。此外，炒饭可以搭配各种口味：泡菜和羽衣甘蓝、虾仁和辣香肠，甚至菠萝。
制作一份梦想中的外卖式炒饭非常简单。为了让它更容易制作，我们采访了两位专业厨师，来分享他们关于炒饭的知识。
选择米粒
如果你打算专门做炒饭，那么根据你选择的炒饭类型，选择合适类型的米粒很重要。例如，中式炒饭通常使用中粒粳米，如日本米；而日式炒饭则使用短粒米，如寿司米。泰国炒饭使用的是香米等长粒米。印度也有用印度香米制作的炒饭。
西雅图Joule和Revel餐厅的主厨蕾切尔·杨（Rachel Yang）喜欢在她的炒饭中使用轻微冷却的中粒米，因为它的淀粉含量较低。“中粒米在翻炒时不会释放太多淀粉，”杨说。淀粉含量越低，米饭越不容易结块。
明星厨师兼食谱作家杰特·蒂拉（Jet Tila）鼓励读者不要太关注米的种类，而更关注米饭的温度。“炒饭的101原则是冷米饭，”他说。
那么，为什么使用冷米饭？首先煮熟米饭，然后冷却，米粒中的淀粉会形成结构，使米粒更坚固——这个过程称为淀粉老化。更坚固的米粒有助于防止米饭粘连、结块，并最终变成糊状的湿物。如果你以前吃过湿漉漉的炒饭，它还会困扰你至今。任何隔夜饭都适合用来炒饭，因为它在冰箱中放置后质地会变得更干燥。
选择锅具
炒饭之所以能在繁忙的夜晚成为佳肴，是因为它很快就能做好。因此，成功的秘诀是将准备好的食材放在炉子旁边，随时取用。接下来，选择锅具，没有比炒锅更好的炒饭锅具了，因为它能保持高温，并且它的高侧壁有助于使所有食材均匀受热。如果你没有炒锅，一个大型高边平底锅也可以用。
无论你使用哪种容器，关键是要热。在一个冷锅中，你无法得到那些美味的脆米粒。相反，你的米饭会吸收油脂，而不是在油脂中被轻轻烘烤，而你最终会得到令人失望的、潮湿的米粒。
选择食用油
你需要使用高烟点的油，如菜籽油或花生油：炒饭的关键是快速用高温烹调。但是，高烟点油不一定是炒饭中唯一使用的油，尤其是在增加风味时。
杨说：“我喜欢用菜籽油开始，以获得清新的味道，但最后会加一滴芝麻油，以获得美味的坚果味。”
烹饪鸡蛋
鸡蛋可能是炒饭中最受欢迎的配料，但何时加入鸡蛋是一个见仁见智的问题。就像选择米饭的种类一样，它最终取决于你的最终目标。凯莉·邝（Kylie Kwong）首先在炒锅中煎蛋，然后将鸡蛋从锅中取出，以制作她剩下的培根姜炒饭。先煎鸡蛋有助于形成较大、蓬松的凝乳，最终会重新加入米饭中。
蕾切尔·杨喜欢制作湿蛋炒饭，并在最后加入鸡蛋，以使蛋炒饭中的鸡蛋凝乳更湿润。如果你刚开始制作炒饭，我们通常建议先煮鸡蛋，然后从锅中取出，以确保完美烹饪。
加入蛋白质
接下来，将鸡肉、虾或猪肉等蛋白质添加到炒锅中。这也是加入姜或葱等调味品以调味菜肴的时候。一旦所有食材都煮熟，将它们从炒锅或平底锅中取出。专业提示：现在不是添加任何酱汁或调味料的时候，因为在你制作炒饭的过程中，残留的调味料会烧焦。
加入蔬菜和其他配料
你可以用一些调味料制作简单的炒饭，也可以加入大量的配料。“我的首选是泡菜、味噌、米饭、紫苏叶、炒饭，”杨说，“但我一直的最爱是烟熏鲭鱼、韭菜、刺山柑、墨西哥辣椒和莳萝。”蒂拉则偏爱中式炒饭，并且大量使用常见的中国蛋白质，如叉烧、虾和牛腩。
制作炒饭
还记得你从调味蛋白质和配料中获得的所有美味吗？所有这些现在已经调味了你的炒锅，并准备给米饭调味。确保将火开到最高档，如果你需要加热少量额外的油，现在就是时候了。炒锅热了之后，加入米饭，均匀翻炒，确保加入所有的米粒，并烹饪至香脆，大约两分钟左右。
一旦你的米饭香脆有香味，重新加入你的蛋白质、蔬菜和其他配料。加入酱油、芝麻油、海鲜酱、米醋等调味料以及白胡椒粉或大蒜粉等粉末调味料。充分翻炒，直到所有食材都混合均匀。从火上移开后，将鸡蛋放入并搅拌均匀，就可以上菜了。
你的炒饭每次都可能不同，这取决于你手头有什么，但这正是炒饭如此简单美味的原因。当你用尽做饭的灵感时，只需记住你已经有了制作一份非凡炒饭所需的一切。
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